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第68号 お肉の扱い、大丈夫?

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  6. 第68号 お肉の扱い、大丈夫?

ページ番号:809-630-812

更新日:2019年7月29日

焼肉やバーベキューなどで、お肉を食べると元気になる気がします。
でも、数日後にお腹の調子が悪くなっては、せっかくのイベントが台無しに…。
自分たちで焼くからこそ、ポイントを押さえておいしく楽しい思い出にしたいですね!

ポイントその1 中まで色は変わってる?

新鮮なお肉には、元気な食中毒菌がくっついていて、場合によっては中まで汚染されているかもしれません。
お肉の食中毒菌は熱に弱く、75℃1分以上の加熱で死滅します。温度の確認は難しいので、お肉の色が完全に変わることを目安にしましょう。
そのお肉、中まで火が通っていますか?

ポイントその2 トングで焼いて、おはしで取る!

焼けたお肉を取り分けるときは、おはしなどの生肉に触っていない器具を使うのが、食中毒予防の基本です!

焼肉店では、器具の使い分けができるように、
トングやおはしを多めに頼んでもいいかもしれません。
バーベキューでは、割りばしを多めに用意して、汚れたと思ったらすぐに取りかえるのも重要です。

ポイントその3 生肉・サラダの位置関係

サラダやキムチなど、加熱しないで食べるものは、生肉と離して置いた方が安全です。
一般的な食中毒菌は、100万個程度に増えなければ症状はでません。
しかし、腸管出血性大腸菌など、お肉由来の食中毒菌は100個程度の少量でも発症するのが特徴です。
生肉にちょっと触れただけでも感染リスクがあるので注意です。

ポイントその4 生食用肉のおはなし

牛ユッケを食べて、死者・重症者が出たことをきっかけに生食用肉に関する基準が改正され、処理方法や設備の基準が定められました。
生食肉メニューを出している店には保健所が定期的に調査を行い、基準が守られているか確認しています。
子供、高齢者、抵抗力の弱い方は、重篤な食中毒となる恐れがあるため、生肉を食べないでください。

生食肉の規格
牛肉 様々な基準に適合した場合のみ提供可能です。
適合していないお肉は生で食べることはできません。
馬肉 衛生基準の目標が設定されています。
生食用として流通させるならば、この目標に適合させることが、処理業者等に求められています。
牛レバー 食中毒菌やウイルスを除去する方法が見つかっていません。
生食用としてお店で出すことはできません。
豚肉
鶏肉等
その他の肉
規制されてはいませんが、生食や加熱不足による健康被害がたくさん出ています。
お店でも自宅でも、生で食べないよう、お願いします。

その生肉にもくっついてるかも!?素材別、食中毒菌など解説!

これらは食中毒菌などの一部です。他の菌に汚染されている可能性もあります。

食肉に係る食中毒菌
種類 特に関連のある
食中毒菌など
主な症状
おおよその潜伏期間
重症化すると…
牛肉 腸管出血性大腸菌
(O157など)
腹痛、下痢(水様便、血便)
1日~14日
溶血性尿毒症症候群(急性腎不全、血小板減少、
溶血性貧血の合併症)
感染者の10%が重症化し、3~5%が死に至る。
豚肉 E型肝炎ウイルス 発熱、悪心、腹痛、黄疸
2週~9週
劇症肝炎(急性肝不全、意識障害、昏睡 )
重症者の致死率は1~2%。妊産婦の場合は
20%と高率になる。
鶏肉 カンピロバクター 下痢(水様便、血便)、発熱
2日~5日
ギランバレー症候群(自己免疫疾患、手足のマヒ、
呼吸困難)
重症化はごくまれだが、3~5%が合併症で死に至る。

予防のポイント

  1. 加熱をしてやっつける (75℃1分以上)。
  2. 生肉に触れた器具や手指はしっかり洗う。

食中毒菌に汚染されているかどうかは見た目や臭い、美味しさや新鮮さでは確認できません。

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お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る(新しいウィンドウを開きます)

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