第78号　低温調理とは？お肉の話

普段、焼き肉やステーキ等のお肉を焼くときは、高温で一気に焼き上げると思います。低温調理は、専用の機器を使って、低温で長い時間かけて、お肉を湯煎し、食材の中心部まで加熱する調理方法です。
鶏刺しのような加熱していないお肉と違い、正しい方法で調理された低温調理のお肉は、中心部まで加熱ができています。

低温調理が安全かどうかは、作り方によって決まります。低温調理の際の加熱が不足すると、カンピロバクター（外部サイト）や腸管出血性大腸菌O157（外部サイト）などによる食中毒を起こしてしまいます。
安全に食べるには、決まった温度でしっかりと時間をかけて調理することが大切です。

• 肉の種類、厚さによって加熱温度や時間が異なります。調理をするときは、機器の説明書等を確認し、温度や時間の条件を守りましょう

中心温度計を活用するのもおすすめです。

• 自己流のアレンジはやめましょう

やわらかいほうが好きだからと言って、加熱時間を短くしたり、温度を下げるとしっかり殺菌できません。

• 余熱での調理はやめましょう

火を止め、余熱で調理しようとすると、お肉の中心温度が上がりません。