このページの先頭ですサイトメニューここから
このページの本文へ移動
練馬区Nerima city office
みどりの風吹くまちへ
  • くらし・手続き
  • 子育て・教育
  • 保健・福祉
  • 区政情報
  • 観光・催し
  • 事業者向け

がいこくのひとむけ

手続き案内サービス・リアルタイム窓口混雑情報

みどり・緑化

  • Q&Aよくある質問 外部サイト 新規ウィンドウで開きます。
サイトメニューここまで

本文ここから

第78号 低温調理とは?お肉の話

現在のページ
  1. トップページ
  2. 保健・福祉
  3. 衛生
  4. 食品に関すること
  5. 食品衛生だより
  6. 第78号 低温調理とは?お肉の話

ページ番号:898-790-341

更新日:2023年1月4日

今般、家庭でも使える低温調理器が販売されています。やわらかいお肉料理を作ることができる一方で、正しく調理をしないと、食中毒を起こす可能性があります。今回は、皆さんに正しく理解していただくため、お肉と低温調理について特集します。

そもそも低温調理とは

普段、焼き肉やステーキ等のお肉を焼くときは、高温で一気に焼き上げると思います。低温調理は、専用の機器を使って、低温で長い時間かけて、お肉を湯煎し、食材の中心部まで加熱する調理方法です。
鶏刺しのような加熱していないお肉と違い、正しい方法で調理された低温調理のお肉は、中心部まで加熱ができています。

低温調理は安全なのか

低温調理が安全かどうかは、作り方によって決まります。低温調理の際の加熱が不足すると、カンピロバクター(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。腸管出血性大腸菌O157(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。などによる食中毒を起こしてしまいます。
安全に食べるには、決まった温度でしっかりと時間をかけて調理することが大切です。

右の図のように、しっかり加熱したお肉と、加熱が足りていないお肉を見分けるのは難しいです。見た目ではなく、決められた温度、時間で調理しましょう。

どれくらい加熱すればよいのか

お肉には、右の表のような食中毒を起こす細菌がついていることがあります。これらの細菌は熱に弱く、「75度で1分以上の加熱」で死滅します。 このため、お肉を加熱する際は、「中心部を75度で1分以上加熱」する、もしくはこれと同等の加熱をすることが推奨されています。

(注釈)同等の加熱例

  • 70度で3分以上
  • 63度で30分以上

低温調理は思っている以上に時間がかかる

右の図は、鶏むね肉(300グラム、厚さ3センチメートル)を63度、70度、75度でそれぞれ低温調理器で湯煎した時の温度と時間のグラフです。湯煎前の鶏むね肉の温度が15度前後の場合、中心部の温度が63度になるまで約68分、そこから30分温度を維持するため、計約100分かかります。

低温調理をするときに気を付けること

  • 肉の種類、厚さによって加熱温度や時間が異なります。調理をするときは、機器の説明書等を確認し、温度や時間の条件を守りましょう

中心温度計を活用するのもおすすめです。

  • 自己流のアレンジはやめましょう

やわらかいほうが好きだからと言って、加熱時間を短くしたり、温度を下げるとしっかり殺菌できません。

  • 余熱での調理はやめましょう

火を止め、余熱で調理しようとすると、お肉の中心温度が上がりません。

PDF形式のファイルを開くには、Adobe Acrobat Reader DC(旧Adobe Reader)が必要です。
お持ちでない方は、Adobe社から無償でダウンロードできます。
Get Adobe Acrobat Reader DC (新規ウインドウで開きます。)Adobe Acrobat Reader DCのダウンロードへ

お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る

本文ここまで

サブナビゲーションここから

食品衛生だより

このページを見ている人はこんなページも見ています

情報が見つからないときは

フッターここまで
ページトップへ