第67号　魚にまつわる食中毒

近年、食中毒の件数がトップとなっている寄生虫。
冷蔵の流通が発達したことが要因の一つと言われています。

食べてから、1～数時間で発症。

みぞおちに激しい痛み、悪心、おう吐

大人でも耐えられない痛みと言われます。かかってしまったら病院に行き、内視鏡でとりのぞいてもらいましょう。

• やっつける　※

加熱する（中心部まで60℃で1分以上）
冷凍する（中心部まで－20℃で24時間以上）
※ 通常の料理で使用する程度の酢やワサビ、しょうゆでやっつけることはできません。

• とりのぞく

刺身にする際はよく見て、とりのぞきましょう。特に内臓に近い部分は注意が必要です。

細菌と違い、目に見える大きさなので、包丁で切ってやっつけることもできます。
細かくきざんだ「アジのなめろう」や薄くさばく「イカそうめん」などはアニサキス対策にもなっているのですね。
冷凍・解凍した商品を選ぶのも対策のひとつです。
調理は明るい照明の下で行いましょう。
白色よりも、みどりや青色のまな板だと見つけやすいと言われています。

魚の食中毒の代表といえばこの細菌。魚の生食が文化となっている日本で発見されました。夏に気を付けたい食中毒の一つ。

海水中に生息しています。夏になると増殖し、魚介類が汚染され、刺身が食中毒の原因となることがあります。

食べてから8時間～24時間で発症。
腹痛、下痢、吐き気、おう吐
1～数日で回復しますが、脱水症状などにより重症例も。

食中毒予防の3原則、菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」
腸炎ビブリオは塩分が大好きな一方で、真水が苦手。魚をさばくときは真水でよく洗うことで、ある程度の除菌ができます。
また食中毒菌の中で増殖スピードが特に速いので、低温管理を徹底して、増やさない対策がとても重要！
魚をさばいたまな板で漬物を切り、食中毒となった事例もあります。器具の使い分けも重要です。
予防のポイント

• 低温管理の徹底！
• 真水で洗い流す！

魚の温度管理が出来ていないことで発生する化学物質。
魚料理を食べたら顔が赤い！？かゆい！？じんましん！？もしかしたらヒスタミンの可能性が考えられます。

赤身魚やその加工品（カジキ、ブリ、マグロ、サバ等）

食べた直後～1時間以内で、

顔面紅潮やじんましん、頭痛、発熱
などのアレルギーのような症状

冷蔵・冷凍管理で菌を増やさないこと（凍結解凍を繰り返すのもいけません。）

生の魚を低温で保存するのはもちろんですが、要冷蔵の干物などもあります。製品の表示を確認し、適切な保存方法を！

赤身魚にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれていますが、常温で長時間放置すると、魚にくっついていた細菌が、酵素の力でヒスチジンをヒスタミンに変えてしまいます。これがアレルギ―のような症状を引き起こします。
一度できてしまったヒスタミンは、加熱しても分解されません！！