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第67号 魚にまつわる食中毒

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  6. 第67号 魚にまつわる食中毒

ページ番号:910-563-035

更新日:2019年7月29日

魚は昔から食卓に欠かせない食品である一方、注意しないと食中毒になることもあります。今回は魚にまつわる3種類の食中毒を解説します。

アニサキス

近年、食中毒の件数がトップとなっている寄生虫。
冷蔵の流通が発達したことが要因の一つと言われています。

どこにいるの?

オキアミを食べる多くの魚の内臓に寄生しています。例.カツオ、サバ、アジ、サンマ、イワシなど
魚が死亡すると筋肉に移動を始めるので、さばくときは、内臓を早めにとりのぞき、冷蔵庫で保存しましょう。

食べたらどうなるの?

食べてから、1~数時間で発症。

みぞおちに激しい痛み、悪心、おう吐

大人でも耐えられない痛みと言われます。かかってしまったら病院に行き、内視鏡でとりのぞいてもらいましょう。

予防方法は?

  • やっつける ※

加熱する(中心部まで60℃で1分以上)
冷凍する(中心部まで-20℃で24時間以上)
※ 通常の料理で使用する程度の酢やワサビ、しょうゆでやっつけることはできません。

  • とりのぞく

刺身にする際はよく見て、とりのぞきましょう。特に内臓に近い部分は注意が必要です。

こんな工夫はいかがですか?

細菌と違い、目に見える大きさなので、包丁で切ってやっつけることもできます。
細かくきざんだ「アジのなめろう」や薄くさばく「イカそうめん」などはアニサキス対策にもなっているのですね。
冷凍・解凍した商品を選ぶのも対策のひとつです。
調理は明るい照明の下で行いましょう。
白色よりも、みどりや青色のまな板だと見つけやすいと言われています。

腸炎ビブリオ

魚の食中毒の代表といえばこの細菌。魚の生食が文化となっている日本で発見されました。夏に気を付けたい食中毒の一つ。

どこにいるの?

海水中に生息しています。夏になると増殖し、魚介類が汚染され、刺身が食中毒の原因となることがあります。

食べたらどうなるの?

食べてから8時間~24時間で発症。
腹痛下痢、吐き気、おう吐
1~数日で回復しますが、脱水症状などにより重症例も。

予防方法は?

食中毒予防の3原則、菌を「つけない」「ふやさない」「やっつける」
腸炎ビブリオは塩分が大好きな一方で、真水が苦手。魚をさばくときは真水でよく洗うことで、ある程度の除菌ができます。
また食中毒菌の中で増殖スピードが特に速いので、低温管理を徹底して、増やさない対策がとても重要!
魚をさばいたまな板で漬物を切り、食中毒となった事例もあります。器具の使い分けも重要です。
予防のポイント

  • 低温管理の徹底!
  • 真水で洗い流す!

ヒスタミン

魚の温度管理が出来ていないことで発生する化学物質。
魚料理を食べたら顔が赤い!?かゆい!?じんましん!?もしかしたらヒスタミンの可能性が考えられます。

なにが原因?

赤身魚やその加工品(カジキ、ブリ、マグロ、サバ等)

食べたらどうなるの?

食べた直後~1時間以内で、

顔面紅潮やじんましん、頭痛、発熱
などのアレルギーのような症状

予防方法は?

冷蔵・冷凍管理で菌を増やさないこと(凍結解凍を繰り返すのもいけません。)

生の魚を低温で保存するのはもちろんですが、要冷蔵の干物などもあります。製品の表示を確認し、適切な保存方法を!

ヒスタミンはいつできる?

赤身魚にはヒスチジンというアミノ酸が多く含まれていますが、常温で長時間放置すると、魚にくっついていた細菌が、酵素の力でヒスチジンをヒスタミンに変えてしまいます。これがアレルギ―のような症状を引き起こします。
一度できてしまったヒスタミンは、加熱しても分解されません!!

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お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る(新しいウィンドウを開きます)

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