第61号　加熱しても食中毒！食中毒に気をつけよう

肉類、魚介類、野菜を使用した煮物や大量調理食品

潜伏期間は6～18時間で、腹痛、下痢

• 前日調理は避け、加熱調理したものは、なるべく早く食べる。
• やむをえず保管する時は、小分けして急激に冷やす。（10℃～55℃に長く置かない）
• 再加熱する場合は十分に加熱する。

※カレー・シチューの作り置きに注意！

土やほこりなど環境中に広く分布している細菌で、熱に強い芽胞を作ります。おう吐をおこす、熱に強い毒素を作ります。

チャーハン、焼きそば、スパゲッティ

潜伏期間は30分～6時間で、吐き気、おう吐

• 米飯や麺類の作り置きはせず、なるべく早く食べる。
• 食品は保温（55℃以上）か、速やかに低温（8℃以下）保存する。

※セレウス菌の食中毒は「下痢型」と「おう吐型」があり、日本ではおう吐型が多く見られます。

傷口やにきびなどの化膿したところや、のど、鼻の中、皮膚、ホコリの中など広く分布している細菌です。菌自体は熱に弱いですが、菌が増える時に熱に強い毒素を作ります。10％の塩分でも毒素を作ります。

おにぎり、寿司、肉・卵・乳などの加工食品、生菓子

潜伏期間は30分～6時間で、吐き気、おう吐、腹痛、下痢

• 手指に傷や化膿巣のある人は直接食品にふれない。
• 手指の洗浄・消毒を十分に行う。
• 食品は10℃以下で保存する。

※毒素は熱に強いので、食品中で菌が増えないようにすることが重要です。
　　おにぎりはラップに包んで握りましょう！

ボツリヌス菌は土や河川など環境中に広く分布している細菌で、熱に強い芽胞を作ります。酸素のない状態で増え、毒性の強い毒素を作ります。
従来のボツリヌス食中毒は、食品中で作られた毒素を食べることにより発生します。
大人は芽胞を食べても、通常は発症することはありません。
しかし、1歳未満の赤ちゃんは腸内細菌のバランスが整っていないので、ボツリヌス菌芽胞を食べると、腸内で発芽・増殖して、作られた毒素により発症することがあります。

はちみつ　など

便秘、筋力の低下、ほ乳力の低下、泣き声が小さくなるなど

• はちみつには、ボツリヌス菌芽胞が含まれていることがあります。
• はちみつを与えるのは、1歳を過ぎてからにしましょう。

※ボツリヌス菌芽胞の耐熱性は120℃、4分です。通常の加熱では死滅しません。