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食品事業者向け 食中毒予防や食品衛生に関する情報等

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  5. 食品事業者向け 食中毒予防や食品衛生に関する情報等

ページ番号:671-536-433

更新日:2021年8月20日

毎年、東京都内では食中毒が発生しています。多くの事案で、手洗いの励行、体調不良時のチェック体制、最終加熱後の食品を素手で触らない等、基本的かつ適正な取扱いがされていれば防止できるものがほとんどです。食品事業者の皆様が、日頃から衛生管理に気を配り、危機感を持って対応することが何よりの対策となります。
改めて食中毒予防3原則を守り、衛生管理を行うようお願いいたします。

食中毒発生状況

東京都内の食中毒発生状況につきましては、以下の東京都福祉保健局のホームページをご覧ください。

食中毒予防の3原則

細菌・ウイルスをつけない

  • 外出から帰った時、トイレの後、調理する前などは、必ず手を洗いましょう。
  • 調理従事者の体調管理を徹底し、下痢・おう吐・発熱等の症状がある場合は調理に従事しないでください。
  • 調理に使用する器具類は、十分に洗浄・消毒したものを使い、生の肉や魚に使用したものを使い回さないようにしましょう。
  • 牛、豚、鶏などの生肉には食中毒菌が付いていることがよくあります。生肉をさわった後は手や、使った器具をよく洗いましょう。
  • 冷蔵庫内を常に整理し、庫内での食材・料理の相互汚染を防いでください。
  • 焼肉店などでは、生肉を取る箸と、食べる箸の使い分けや、生肉用のトングの使用をお客様に周知してください。

細菌を増やさない

  • 調理前の食材や調理後の食品は長時間常温で放置せず、10℃以下または65℃以上での温度管理をしてください。食中毒菌が増殖しやすい温度帯は約20℃から50℃の間です。
  • 前日調理はやめましょう。
  • 特にテイクアウト食品やお弁当を調理する際は、「小分けによる速やかな放冷」、「持ち帰り時の保冷剤の使用」、「保冷、保温ボックスによる配達」等により、食中毒菌の増殖を防いでください。また、提供後、すぐに食べていただくよう口頭やシール等でお客様へ伝えてください。

細菌・ウイルスをやっつける

  • 肉や魚などを調理する場合は、中心部までしっかり加熱しましょう。
  • 再加熱する時も、しっかり加熱しましょう。温める程度では不十分です。
  • 肉や魚などの生ものを扱った調理器具等は、よく洗った後、熱湯などを使って消毒しましょう。
  • 特にテイクアウト食品やお弁当については、生卵、刺身等の生ものの提供は避け、テイクアウト等に適したメニューにしましょう。

食中毒予防の第一歩は手洗いです

手を洗うタイミングは?

  • 調理施設に入る前
  • 盛り付け作業の前
  • 生肉、生魚などを扱ったあと
  • 食材の下処理の後など作業の変わり目
  • 清掃を行った後
  • 金銭を触った後
  • トイレのあと

食品を調理する際の注意点

調理した食品を長時間暑いところに保管したり、冷たい食品と温かい食品を一緒に詰め合わせると、食中毒を発生させるおそれがあります。
お客様へ提供する料理は、特に以下のことに留意して調理しましょう。

製造に際しての注意事項

  • 製造能力を超えた注文を受けない。
  • 冷蔵庫内を常に整理し、庫内での食材・料理の相互汚染を防ぐ。
  • 使用する調理器具は、洗浄消毒したものを使い、使い回しをしない。
  • 食材・料理の提供までの時間を短くし、前日調理をしない。
  • 冷たいものは冷たく、温かい物は温かいうちに提供する。弁当などに一緒に詰め合わせない。

提供する際の注意事項

料理は、出来上がったものをすぐに提供するのが基本です。
しかし、弁当など、製造から食べるまでの時間が長くなる可能性のあるものは以下の点に注意してください。

  • 販売や配送の際には保冷剤や保冷ケースを使い、料理の温度が上がらないようにする。
  • なるべく食べる予定の時刻直前に配達する。
  • 配達先で保管場所、時間などの注意喚起を忘れずに行う。

冷蔵庫の使い方

  • 冷蔵庫は詰め込みすぎると、冷えにくい部分ができて菌が繁殖してしまいます。
  • 空気の通り道を確保して、冷気が循環してよく冷えるよう、庫内の整理を心がけましょう。
  • 適宜、庫内を掃除しましょう。

肉の生食や加熱不十分な肉の提供による食中毒が発生しています

生食肉の提供はやめましょう

  • 鶏肉

とりわさ、鶏刺しなどの生肉料理や、加熱不十分な肉やレバーなどを原因とする食中毒が頻発しています。食中毒の原因菌としては、カンピロバクター(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。によるものが多くなっています。鶏の生肉や生の内臓類を刺身やタタキなどで提供することや、生焼けなど加熱不十分な肉の提供は非常に危険です。鶏肉を生で提供することは避けてください。

  • 牛肉

平成24年7月から、食品衛生法に基づいて、牛のレバーを生食用として販売・提供することは禁止となりました。
これは、牛のレバーを安全に生で食べるための方法がないため、もし生で食べると、腸管出血性大腸菌(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。による重い食中毒の発生が避けられないからです。

  • 豚肉

平成27年6月から、食品衛生法に基づいて、豚の肉や内臓を生食用として販売・提供することは禁止となりました。
これは豚のお肉や内臓を生で食べるとE型肝炎ウイルス(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。食中毒菌による重い食中毒が発生する危険があるからです。

ジビエ(野生鳥獣の肉)はよく加熱して食べましょう

ジビエとは、シカ、イノシシなど狩猟の対象で、食用になる野生の鳥獣や、その肉のことです。
生または加熱不十分な野生のシカ肉やイノシシ肉を食べると、E型肝炎(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。腸管出血性大腸菌症(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。の食中毒のリスクがあるほか、寄生虫(外部サイト)新規ウィンドウで開きます。の感染も知られています。ジビエは中心部まで火が通るようしっかり加熱して提供してください。
また、接触した器具の消毒など、取扱いには十分に注意してください。

その他の食中毒

上記以外にも食中毒の原因には様々です。以下のリンクも参考にしてください。

食品に関する営業許可・届出について

食品を取り扱うときには、食品衛生法に基づく「営業許可」の取得や「営業届出」の提出を、施設の所在地を管轄する保健所に行う必要があります。
営業に必要な許可や届出の業種は、取り扱う食品の種類や製造方法などにより異なります。
また、営業許可を取得するには、許可の業種によって定められた設備を施設内に整える必要があります。
その他、取扱う食品によっては、別途申請や届出が必要な場合もあります。
詳しくは、以下のページをご確認ください。

HACCP(ハサップ)について

食品衛生法が改正され、原則、すべての食品等事業者に、HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の実施が求められることとなりました(令和2年6月1日施行)。
詳しくは、以下のページをご確認ください。

その他食品事業者の皆様へお願い

食品等事業者における新型コロナウイルス感染症への対応について

新型コロナウイルス感染症の主要な感染経路は、飛沫感染と接触感染であると考えられています。食品等事業者の皆様におかれましては、引き続き一般的な衛生管理の徹底をお願いいたします。
詳しくは、以下のページをご確認ください。

受動喫煙対策について

受動喫煙による健康への悪影響を未然に防止するため、自らの意思で受動喫煙を避けることができる環境の整備を促進することを目的として、国および東京都では健康増進法および東京都受動喫煙防止条例により規制を行うこととなりました。練馬区でも、法や都条例に基づいて、受動喫煙防止対策を進めてまいります。
飲食店等事業者の皆様におかれましても、ご理解ご協力のほどよろしくお願いいたします。
詳しくは、以下のページをご確認ください。

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お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る

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