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食肉関係事業者、飲食店営業の皆様へ~生食用食肉の規格基準~

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  6. 食肉関係事業者、飲食店営業の皆様へ~生食用食肉の規格基準~

ページ番号:855-929-980

更新日:2018年9月1日

 牛肉についての生食用食肉の規格基準は、平成23年10月1日から規定されています。
 生食用牛肉の取扱いをお考えの方は、担当の係まで事前にご相談ください。取扱い施設については設備基準への適合、届出などが必要となります。

規格基準の概要

 生食用牛肉については、成分規格、加工基準、保存基準、調理基準が定められています。 あわせて表示基準も定められています。 詳細は印刷用ファイルをご覧ください。
 なお、牛レバー等の内臓肉、豚肉、鶏肉等はこの基準の対象外です。

成分規格

  1. 腸内細菌科菌群陰性
  2. 検査記録の1年間保存

加工基準

  • 一般規定

 1.設備の衛生
  専用の設備の使用、洗浄及び消毒。
 2.器具の衛生
  専用の器具の使用と83℃以上の温湯で洗浄及び消毒。
 3.食品取扱者
  生食用食肉取扱者の資格要件を規定
 4.衛生的取扱い、温度管理
  衛生的取扱い、処理中の温度管理10℃以下。
 5.汚染の内部拡大防止
  筋切、調味、結着成形等処理の禁止。

  • 加工基準

 6.原料肉の取扱い
  凍結肉の使用禁止など原料肉の取扱いを規定。
 7.加熱又は同等の措置
  真空包装後、肉表面から深さ1センチメートル以上までを60℃、2分間以上加熱後、4℃以下に急冷する。
 8.加熱の記録
  加熱温度・時間の記録の1年間保存。

保存基準

  1. 冷蔵4℃以下、冷凍-15℃以下。
  2. 容器包装に入れ保存

調理基準

  1. 加工基準の1.から5.までを準用。
  2. 使用する肉は加工基準6.7.の処理済のもの。
  3. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

表示基準

  • 飲食店等で容器包装に入れずに提供・販売する場合

1.食肉の生食は食中毒のリスクがある旨。
2.子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき

 店頭、メニュー等に表示する。

  • 容器包装に入れて販売する場合の表示

上記1.2.に加え、
3.生食用である旨。
4.と畜場の都道府県名(輸入品は原産国名)及びと畜場の名称
5.生食用食肉の加工施設の都道府県名(輸入品は原産国名)及び加工施設の名称

 容器包装の見やすい場所に記載する。

注意

  • 生食用食肉の基準に適合しない牛肉は生食用としての販売・提供はできません。
  • 今回の基準の対象は牛肉です。
  • 牛レバーなどの内臓肉や、豚肉、鶏肉などは引き続き生食用として販売・提供がなされないよう特段のご配慮をお願い申しあげます。

印刷用

相談先

 生食用牛肉の取扱いをお考えの方は、事前にご相談ください。
 ご相談・お問い合わせは、地域を担当する食品衛生監視担当係までお問合せください。

  • 練馬地区の方は

 (旭丘、旭町、春日町、北町、向山、小竹町、栄町、桜台、田柄、高松、土支田、豊玉上、豊玉北、豊玉中、豊玉南、中村、中村北、中村南、錦、貫井、練馬、羽沢、早宮、氷川台、光が丘、平和台)

電話 03-3992-1183

  • 石神井地区の方は

 (大泉学園町、大泉町、上石神井、上石神井南町、下石神井、石神井台、石神井町、関町北、関町東、関町南、高野台、立野町、西大泉、西大泉町、東大泉、富士見台、南大泉、南田中、三原台、谷原)

  電話 03-3996-0633

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お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る(新しいウィンドウを開きます)

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