HACCP（ハサップ）について

HACCPとは、原材料の受入から製造、製品の出荷までの一連の工程において、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を管理し、安全性を確保する衛生管理手法です。
食品等事業者の皆様が行う衛生管理は、規模や業種等によって分かれ、食品衛生上の危害の発生を防止するために特に重要な工程を管理するための取組「HACCPに基づく衛生管理」、または、取り扱う食品の特性等に応じた取組「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかになります。
厚生労働省が示している各々の管理方法と対象事業者は、つぎのとおりです。

コーデックス（注釈1）のHACCPの7原則（注釈2）に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
（参考）HACCPに基づく衛生管理のための手引書（外部サイト）（厚生労働省）

• と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者等）
• 食鳥処理場（食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く。））
• その他、事業者の規模等を考慮し、対象とするもの

注釈1：コーデックスは、食品の安全性と品質に関して国際的な基準を定めています。
注釈2：HACCPでは12の手順を踏むこととなっており、そのうち手順6から手順12までは特に重要で「HACCPの7原則」と呼ばれています。
（参考）HACCPに関するリーフレット（外部サイト）（東京都）

HACCPに基づく衛生管理の実施にあたっては、厚生労働省のホームページにおいて、事業者団体が作成し厚生労働省が確認した手引書と、厚生労働省が作成した手引書が各々掲載されていますので、ご活用ください。

取り扱う食品の特性または、営業の規模に応じて、一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」（外部サイト）を参考に衛生管理を行います。
なお、参考となる手引書がない場合には、原材料や製造工程が類似しており、危害要因が共通する業種の手引書を参考にすることも可能です。

• 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者（例：菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等）
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種（例：飲食店営業、そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね5日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
• 容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、または販売する営業者
• 食品を分割して容器包装に入れ、または容器包装で包み小売販売する営業者（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等）
• 小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場）（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

など

HACCPについての具体的なご相談については、施設の所在地を管轄する保健所にてお願いします。
練馬区内の場合、施設の所在地を管轄する下記の窓口へ、筆記用具、メニュー表もしくは取扱品目のリスト等を持参のうえ、ご相談ください。