第87号　冬の食中毒にご注意！鍋物用食材の衛生ポイント

ノロウイルスは人だけに感染するウイルスです。非常に強い感染力を持っており、少量のウイルスでも発症します。人の排泄物に含まれたウイルスが川・海へ流れ、それを二枚貝が吸収、蓄積します。
こうしてウイルスを体内に保有した二枚貝を加熱不十分な状態で人が食べることで感染するという循環を生じています。
ノロウイルスに汚染された食品を食べて感染すると24～48時間程度でおう吐、下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。
＜対策＞
感染力が非常に強いこと、アルコールなどの消毒薬が効きにくいことから、対策は食材の加熱と手や調理器具の洗浄が中心となります。
　●食材、特に二枚貝（カキなど）は、中心部まで85～90℃で90秒以上加熱する。
　●調理前、食事前、トイレの後、汚物処理後などは、必ず石けんを使用して30秒以上の手洗いを2回行い、爪の間や指の間、手首までしっかり洗う。流水でしっかりすすぐ。その後、
　●使用した調理器具は、次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）で消毒する。
　●下痢・おう吐などの症状がある人は、食品を直接扱わない。
　（症状が治まっても、1週間～1か月程度ウイルスを排出している可能性があるため注意）

カンピロバクターは主に動物の腸内に生息する細菌で、動物を解体して食肉にする過程で付着します。特に鶏肉に付着していることが多く、流通している鶏肉の約50％がカンピロバクターに汚染されているとの調査結果もあります。
カンピロバクターは通常の食品中では発育できませんが、少量の菌数でも食中毒を起こすため、季節を問わず食中毒の原因となります。また、少ない菌量で発症することから、カンピロバクターに汚染された手や調理器具を介して二次汚染された食品によっても食中毒が発生します。
カンピロバクターに感染すると、 2日から7日間の比較的長い潜伏期間を経て、腹痛、下痢（血便含む）、発熱、おう吐、倦怠感などの症状が現れます。また、因果関係は明確とはなっていないものの、神経障害である「ギラン・バレー症候群」の原因の一つとしてカンピロバクターの感染が疑われています。
＜対策＞
加熱により容易に死滅するため、食材をしっかり加熱することでカンピロバクター食中毒は予防できます。乾燥にも弱いため、洗浄後の器具類をしっかり乾燥させることも効果的です。
　●調理の順番を工夫する。　生食用（サラダ、漬け物など）→肉類の順番で。
　●肉類（特に鶏肉）は、中心部まで75℃で1分以上加熱する。
　●肉類を扱った調理器具（包丁、まな板、ボウルなど）は、よく洗浄する。
　●洗浄した調理器具はよく乾燥させる。
　●肉類を触った手は、必ず石けんと流水で30秒以上手を洗う。

冬に旬を迎える「ふぐ」ですが、体内に強力な神経毒「テトロドトキシン」を持っており、誤った調理は命に関わります。
テトロドトキシンは青酸カリの約1,000倍の毒性を持ち、加熱や水さらしでは無毒化できません。
食べてから20分～3時間で、口唇や指先のしびれ、おう吐、運動麻痺、呼吸困難などの症状が現れ、重症化すると死に至ることもあります。
症状が出た場合は対症療法のみで、解毒薬はありません。致死率は5～10％と非常に高いです。
例年、釣ったふぐを自分で調理して中毒を起こす事例が全国で報告されています。
ふぐは種類によって有毒部位が異なるほか、獲れた海域によっては、無毒とされている種類でも毒を持っている場合があります。
　●素人調理は危険です。調理は専門家（ふぐの調理資格保持者）に任せましょう。