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伝統的なたくあん漬け

ページ番号:923-563-045

更新日:2010年2月1日

沢庵漬用の大根

練馬尻細大根

 沢庵漬用の大根として最も名を馳せたのは練馬尻細大根である。根は大きく2尺5寸~3尺(約75センチメートル~90センチメートル)もあり、首は細く、中央部太く下部はやや細り、尻が尖っているところから尻尖大根ともいわれている。肉質しまり水分少なく皮薄く色は白く、乾き易い特性を持つ。このため干大根として最良とされた。
 昭和11年刊「特産練馬大根に就て」(東京市板橋区練馬大根採取組合編)では、その特性を下記のようにまとめている。

尻尖ハ沢庵漬専用ノモノナレバ左ノ特性ヲ有ス。
イ.乾燥スルモ他ノ品種二比較シ歩減り極メテ少ナキコト
ロ.乾燥容易ニシテ且中空ヲ生ゼザルコト
ハ.漬込ノ際加工完全ナルコト「伸縮」
ニ.色素強キコト
ホ.貯蔵二耐エルコト 其他

干大根

 干大根づくりは、沢庵漬を作る際の前段階の作業である。江戸市中において、自家製の沢庵漬を作る場合は、干大根を購入して加工した。生産地では、干すことによって運搬が容易になる上、付加価値を高くして売れるという利点もあった。干し大根は、人が肩にになったり馬につけたり運搬手段はさまざまで、一般の家庭に、特約のお屋敷へ、八百屋へ、または市場へと出荷した。
 江戸後期の小説家で「南総里見八犬伝」の著者である滝沢馬琴も練馬大根を常食していた記録がある。「馬琴日記」の天保2年(1831年)11月10日の項に、汲み取りと干大根のことが詳細に記録されている。
 「下そうぢ伊左衛門、定のごとく干大根三百本昼間持参、納之。支度金四十八文如例遣之。」とあり、翌日の11日には、「沢庵漬三樽内 壱番座食六十本、ぬか三升・塩一升入合。弐番百本、ぬか五升・塩四升。三番、ぬか三升・塩六升五合、右三樽お百・おみち(馬琴失明のため口授筆記者)両人にて漬畢(おわる)。残り四十本はぬかみそ入」とある。このような干大根納めと自家沢庵漬の記録は、天保3年12月、同4年の11月の項にも記録されている。馬琴が沢庵を常用していた証でもある。と同時に下肥汲み取りの代金として干大根を物納させ、家族で沢庵漬にした実例である。
 干大根づくりの要領を「特産練馬大根に就て」では下記のように示している。

沢庵大根 乾燥法 (昭和11年) 東京練馬大根採取組合編

1.時期
 11月上旬より12月下旬
2.位置
 10月下旬より12月上旬迄は畑中の風の流通宜き所、12月中旬以後は日溜りよき暖き所とす(即山林又は庭園)
3.立柱
 太さ(元口)1尺2、3寸、長さ7尺5寸内外、地下3尺内外埋め、地上に4尺2、3寸出すべし、立柱の間隔は9尺位、但し方向は東西とす。
4.架木
 杉丸太とし、太さ1尺2寸位「元口」長さ適宜とす。
5.洗滌
 大根を茎際より3、4分仕入りて切り放ち後藤屑にて丁寧に洗ふべし。又時期によりさめ皮を使用す。
6.編方
 向て右に大根の頭部を置き、左に尻部とし、後二筋の縄を以て編むべし。
7.吊方
 架木に大根の編みしを1尺位の間隔を以て頭部を南にして吊すべし。
8.覆
 干大根の凍らざる程度に夜間覆ひをすべし。「但し菰」

一丁漬と新漬

 沢庵の漬け方には本漬沢庵(一丁漬)と新漬沢庵と二つの方法がある。一丁漬といわれる本漬沢庵は、11月初期から12月中頃までが収穫期の練馬大根(晩生系)を良く干し上げ、米糠・塩・調味料等にて直接樽に本漬けして保存する方法である。出荷期に合わせて塩の量が異なった。

甘塩・・・・塩を3升~3.5升→3月頃までに出荷
辛塩・・・・塩を5升~7升→3月以後に出荷

 これに対して、新漬沢庵は、秋早中頃から10月末頃までに収穫された中生系大根を塩押し、荒漬けし、さらに米糠、塩、着色料、甘味料等が良く混合された漬床で樽に本漬けをする方法である。新鮮な風味を特徴とし、早期出荷を目的とした漬け方で沢庵需要が増大した昭和期に入って開発された方法である。

たくあん漬けの方法

 漬物は、古いながら新しい食品として見直されています。魚肉食に偏りすぎな食生活には、野菜が不足になりがちです。漬物は、野菜の栄養価を損なうことなく、食べることができます。風味豊かな練馬たくあん大根は、練馬の風土の中から生まれたものです。

 漬け方は、食べる時期にあわせて、塩、米ぬか比率を変えていきます。塩の量が変わると、浸透圧で水が出て大根のちぢみ具合も異なるので、圧枕の厚さ、ふたの直径、圧石の重さで調整します。

大根の切り方
 首から少し下がったところで切ると乾きぐあいがよい。

干しかた
 なわで編んで干し、日光とカラッ風にあてて干す。

食べる時期にあわせて

 塩と米ぬかの量は、食べる時期によって変わります。

4斗樽の場合のめやす
売る時期(月/旬) 塩(升) 米ぬか(升) 乾燥 日数
12月下旬~1月下旬 2.0 8.0 10
2月上旬~3月下旬 2.5 7.5 10
3月上旬~4月上旬 3.0 7.0 12
4月中旬~4月下旬 4.0 6.0 15
5月上旬~5月下旬 5.0 5.0 18
6月上旬~7月中旬 6.0 4.0 20
7月下旬~翌年 7.0 3.0 20~

漬け方、重しのしかた
 塩の量で大根のちぢみ具合(ふたの沈み)が異なるので、圧枕の厚さ、ふたの直径、圧石の重さを変えます。

お問い合わせ

都市農業担当部 都市農業課 農業振興係  組織詳細へ
電話:03-5984-1403(直通)  ファクス:03-3993-1451
この担当課にメールを送る(新しいウィンドウを開きます)

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