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冬の食中毒にご用心ください

ページ番号:154-709-465

更新日:2021年11月1日

 食中毒というと夏に発生するというイメージをお持ちの方が多いと思いますが、冬にも食中毒は発生します。特に11月から2月にかけては、ノロウイルスによる食中毒が多発しますので注意が必要です。
 また、毎年、鶏刺し、とりわさなどの生肉料理や、加熱不足の肉による食中毒が発生しています。生のお肉にはカンピロバクター腸管出血性大腸菌など食中毒を起こす細菌がついていることがあります。
 食中毒予防のポイントをしっかり守って冬の食中毒を防ぎましょう。

食中毒の発生状況

ノロウイルス

 ノロウイルスは手指食品などを介して人に感染します。感染すると、おう吐や下痢、腹痛などの症状を起こします。特に子供やお年寄りの場合、重症化することがありますので注意が必要です。
 以前は、ノロウイルス食中毒は二枚貝を原因とするものが多かったのですが、近年は、ノロウイルスに感染している調理従事者が、食品を二次汚染してしまう事例が多くなっています。

カンピロバクター

 カンピロバクターはニワトリやウシなどの腸管内に生息する細菌で、微好気性(酸素が少しある状態)で発育します。市販の鶏肉からは高率でカンピロバクターが検出されています。少量の菌数でも食中毒を起こします。
 鶏刺しなど生の鶏肉料理や、加熱不足の鶏肉料理が食中毒の原因となることが多くなっています。

腸管出血性大腸菌

 腸管出血性大腸菌は、牛など動物腸管内に存在し、糞便を介して食品などを汚染します。感染すると、水様便、激しい腹痛、ときに血便等の症状を引き起こします。また「ベロ毒素」と呼ばれる猛毒を腸内で作り出します。抵抗力の弱い乳幼児や高齢者は腎臓や脳に重い障害を起こし、まれに死に至ることもあります。
 お肉は十分に加熱して食べることと、お肉を触った手や器具などは、熱湯などで消毒することが重要です。特にハンバーグやメンチなど挽肉を使った料理は中までよく加熱してください。

リステリア

 食中毒を起こす菌の中にはリステリアという、低温や高い塩分濃度の食品でも増殖する菌もいます。欧米では、ナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモンなどを原因とした食中毒が発生しています。
 健康な大人の場合は無症状で経過することが多いですが、妊婦(胎児)、新生児、乳幼児、高齢者や基礎疾患を持つ人は髄膜炎等を起こし重症化することがあるので注意が必要です。

食中毒予防のポイント

食品は十分に加熱しましょう

 カンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの食中毒菌やノロウイルスは、食品を加熱することにより死滅させることができます(加熱の目安は食品の中心部温度が85~90℃90秒間以上です)。

  • お肉は生や半生では食べないで、中心までしっかり加熱しましょう。特に挽肉を使った料理は、中心までよく加熱してください。
  • 冷凍ハンバーグメンチカツカキフライなどは、調理の際に表面が加熱されていても、中心までは十分加熱されていないことがあります。食べる前に中身を見て、十分に火が通っているかを確認することが重要です。もし、火が通っていない場合は、再加熱してください。

しっかりと手を洗いましょう

  • ノロウイルスは、感染した人の便や吐物に含まれています。トイレの後、調理・食事の前、おう吐物・ふん便を処理した後は、必ず石けんで手をこすり洗いしましょう。
  • 生肉にはカンピロバクターや腸管出血性大腸菌などの食中毒を起こす菌が付いています。生肉を扱った後は、しっかりと手を洗いましょう。また、生肉を扱ったまな板や包丁等の器具は、熱湯などで十分に消毒しましょう。

食品の管理に気をつけましょう

 食品は冷蔵庫で保管し、期限内に食べきるようにしましょう(開封後は期限にかかわらず速やかに食べてください)。ただし、冷蔵庫の過信は禁物です。冷凍庫やチルド室も活用しましょう。

東京都の食中毒発生状況

食中毒菌などの詳しい解説

ノロウイルスについて

カンピロバクターについて

腸管出血性大腸菌について

リステリアについて

お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る

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