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知っていますか?食品の寄生虫

更新日:2015年12月10日

知っていますか?食品の寄生虫

 生の魚や肉などには、寄生虫がいることがあります。寄生虫の種類によっては腹痛や下痢等を起こすものもありますので、注意が必要です。ここでは、近年食中毒が増加中のアニサキスをはじめとする寄生虫についてご説明します。

魚にいる寄生虫

アニサキス

アニサキスとは?

  • アニサキスは、魚介類や海にすむほ乳類(イルカ、クジラなど)の体内にいる寄生虫です。
  • 通常は、アニサキスが寄生した魚介類を生で食べてもふん便と一緒に排泄されますが、まれに、胃や腸壁に侵入して、激しい腹痛を伴う食中毒症状を引き起こします。
  • 食後数時間(多くが8時間以内)で激しい腹痛が起きます。また、吐き気やおう吐、じんましんなどを伴うこともあります。

寄生している魚介類は?

  • サバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなど。
  • このほか、東京都健康安全研究センターの調査によると、ホッケ、サワラ・サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、アイナメにも寄生していることが分かりました。

予防方法は?

  • アニサキスは魚介類の内臓に多く寄生しているので、なるべく早めに内臓を取り除き、冷蔵庫で保存しましょう。
  • アニサキスは半透明白色、渦巻状、大きさ2〜3センチメートルなので目に見えます。特に内臓に近い部分はアニサキスがいないか、よく見て調理しましょう。
  • アニサキスは加熱または冷凍すると死んでしまいます。しかし、通常の料理で使用する程度のお酢やワサビ、しょうゆでは死にません。中心部まで−20℃で24時間以上冷凍しましょう。

シュードテラノーバ

シュードテラノーバとは?

  • アニサキスの仲間で、アザラシやオットセイの体内にいる寄生虫です。
  • まれにヒトの胃や腸壁に侵入し、2時間から10時間後に激しい腹痛や吐き気、おう吐、じんましんなど、アニサキスと同様の症状を示すことがあります。
  • 虫体は茶褐色でアニサキスよりやや大きく、渦巻き状にはなりません。

寄生している魚介類は?

  • アンコウ、タラ、オヒョウ、イカ、メヌケ、ホッケ、マンボウなど。

予防方法は?

  • 予防方法はアニサキスと同様です。中心部まで−20℃で24時間以上冷凍しましょう。

日本海裂頭条虫

日本海裂頭条虫とは?

  • ヒトを含む哺乳類の寄生虫で、別名「サナダムシ」として知られています。
  • 成虫は体長5から10メートル、体幅15から20ミリメートルにもなります。
  • 一般的には、下痢、腹部膨満感などの軽度の消化器症状を起こします。

寄生している魚介類は?

  • サケ、マスなど。(特にサクラマスの寄生率が高い。)

予防方法は?

  • サケ、マス類の生食をしないようにしましょう。
  • 中心部まで−20℃で24時間以上冷凍しましょう。

旋尾線虫

旋尾線虫とは?

  • ホタルイカの胃と腸に寄生しています。幼虫は、茶褐色で体長5から10ミリメートル、体幅74から110マイクロメートルと細いため肉眼では見つけにくいです。
  • 数時間から2日後に腸閉塞症を起こします。また、2週間後に皮膚爬行症を起こすこともあります。

寄生している魚介類は?

  • ホタルイカ、スケトウダラ、ハタハタ、スルメイカなど。

予防方法は?

  • −30℃で冷凍すると死滅します。最近は−30℃で冷凍済のものが市場等に流通しています。

クドア・セプテンプンクタータ

クドア・セプテンプンクタータとは?

  • この寄生虫がたくさん寄生したヒラメを生で食べると、食後数時間で下痢・おう吐などの食中毒症状が出ます。
  • ほとんどの場合、症状は軽く、速やかに回復します。
  • この寄生虫は人には寄生しません。

寄生している魚介類は?

  • ヒラメ

予防方法は?

  • この食中毒は、ヒラメを冷凍または加熱することで防ぐことができます。
  • ヒラメは生食が好まれますが、冷凍すると品質が低下することから、現在冷凍以外の方法について研究が進められています。
  • 生産地(養殖場)では、出荷前のモニタリング検査や飼育環境の清浄化等の取り組みが行われています。

肉にいる寄生虫

サルコシスティス・フェアリー

サルコシスティス・フェアリーとは?

  • この寄生虫がたくさん寄生した馬肉を生で食べると、食後数時間で下痢・腹痛・おう吐などの食中毒症状が出ますが、ほとんどの場合、症状は軽く、速やかに回復します。
  • この寄生虫は、人には寄生しません。

寄生している主な動物

  • ウマ、イヌ

サルコシスティス・フェアリー食中毒の予防方法は?

  • この食中毒は、馬肉を冷凍処理することで、防ぐことができます。
  • 国内に流通する多くの生食用馬肉は、生産地で冷凍してから出荷するなどの対策がとられています。

旋毛虫(トリヒナ)

旋毛虫とは?

  • 家畜やジビエなどに寄生し、海外では不完全調理の豚肉や馬肉・シカ肉等で、日本では、クマ肉の刺身による感染者が出ています。
  • 症状は、消化器症状や、虫体の筋肉への移行に伴う眼瞼浮腫、筋肉痛、発熱などで、重症化することもあります。

寄生している主な動物

  • クマ、ウマ、ブタ

予防方法は?

  • クマ肉などジビエは生食しないようにしましょう。
  • 豚肉はよく加熱してから食べましょう。幼虫は低温にかなり強く、−30℃で6か月冷凍した肉により感染した例もあります。

有鉤条虫

有鉤条虫とは?

  • ヒトの寄生虫で、幼虫が寄生した豚肉を生で食べると感染し消化器症状を引き起こします。
  • また、虫卵を食べた場合は、腸管で幼虫が脱穀して体内に運ばれ、けいれんや意識障害を引き起こします。
  • 生あるいは不完全調理の豚肉、虫卵に汚染された食物や水が感染源で、過去に輸入キムチが原因と思われる症例が報告されています。

寄生している主な動物

  • ブタ、イノシシなど

予防方法は?

  • 豚肉を生で食べることや不完全調理で食べることは避けましょう。
  • 海外流行地では生水、生野菜の飲食を避けましょう。

寄生虫食中毒の予防方法

予防のポイント

  1. 生野菜等は、調理や食べる前に流水でよく洗いましょう
  2. 魚介類や肉類は十分に冷凍するか、十分に加熱しましょう。
  3. イノシシクマなどのジビエや、は虫類等は生では食べないようにしましょう。
  4. 魚では、内臓にいる寄生虫が筋肉へ移行することがあるので、鮮魚の内臓はなるべく早く取り除きましょう
  5. 魚を調理するときには、内臓や内臓に近い筋肉に寄生虫がいることが多いので、よく見て寄生虫がいれば加熱調理しましょう。
  6. タラ、サバ類や川魚のように寄生虫の多い魚や内臓は生食を避けましょう
  7. 特に川魚を調理する際、目に見えない寄生虫が、手やまな板等の調理器具を介して感染することがあるので、調理後は手や調理器具をよく洗浄しましょう。また調理器具は、洗浄後、さらに熱湯で消毒しましょう。

寄生虫についての詳しい情報はこちらをご覧ください

ここで取り上げた以外にも、寄生虫にはいろいろな種類があります。詳しい情報につきましてはこちらをご覧ください。

お問い合わせ

健康部 生活衛生課 食品衛生担当係  組織詳細へ
電話:03-5984-4675(直通)  ファクス:03-5984-1211
この担当課にメールを送る(新しいウィンドウを開きます)

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